Уха из стерляди

Стерляжья уха была любимым блюдом знаменитого русского баснописца Крылова. И не зря описанная им «Демьянова уха» — это так называемая «богатая уши»: стерляжья, с добавлением речной рыбы и налимьей печени. По русской традиции уху из стерляди варили только из свежей или живой рыбы. Но даже если вам удалось найти в магазине замороженную стерлядь, это просто удача. Рыбка жирная, но и нежная одновременно. Уши обычно готовят из одного сорта рыбы, добавляя ее уже в готовый рыбный навар из мелкой рыбы.

Ингредиенты для приготовления ухи из стерляди:

1. вода — 3 л.
2. стерлядь — 1-1,2 кг
3. мелкая рыба (плотва, ерши) — 5-6 шт.
4. картофель — 4-5 шт.
5. лук репчатый — 2шт.
6. сухое белое вино — 250 гр.
7. лавровый лист — 3-4 листочка.
8. черный перец горошком — 6-7 шт
9. соль, зелень укропа, петрушки , сельдерея , зеленый лук — по вкусу.

Инвентарь:

1. Кастрюля
2. Дуршлаг
3. Марля
4. Нож
5. Ножницы
6. Разделочная доска
7. Миски

Приготовление ухи из стерляди.

Шаг 1. Подготовка стерляди

Обычно стерлядь продается целиком, с внутренностями. Сначала рыбу разрезают по животу и вынимают внутренности, оставляя молоки или икру и жировые ленты. Далее отрезаем хвост и голову, Голову очищаем от остатков внутренностей, вырезаем ножницами жабры и тщательно промываем под холодной водой. Рыбу не чистить! Промываем холодной водой, нарезаем поперек на куски 5-6 см. В результате получается 3 миски: с молоками, икрой и желтым жирком, с головами-хвостами и собственно с рыбой.

Шаг 2. Варки бульона.

Мелкую рыбу промываем холодной водой и не потрошить кладем в лоскут марли, сложенной вдвое. Завязываем концы марли узлом и опускаем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне. Снимаем пену. Затем в кастрюлю кладем голову и хвост стерляди. Потом добавляем немного соли, лавровый лист и черный перец горошком. Варим 30-40 минут. В процессе варки необходимо избегать бурного кипения.

Шаг 3. Подготовка овощей

Пока варится бульон,готовим овощи. Картофель моем, очищаем от кожуры, нарезаем небольшими кубиками. Лук чистим , режем мелко или полукольцами. Зелень моется , связывается в пучок.

Шаг 4. Заключительный этап

Итак, осталось только наполнить готовый бульон. Голову стерляди достаем на тарелку. Хвост и марлю с рыбной мелочью выбрасываем. Бульон процеживаем через два слоя марли. Выливаем его обратно в кастрюлю, закладываем туда лук, картофель и зелень в пучке. Доводим до кипения. Поварим 7-8 минут, добавляем в бульон куски стерляди, молоки, икру и жир. Варим еще 7 минут. Да, еще один нюанс: после того как бульон положили куски стерляди, в него можно влить рюмку водки или полстакана сухого белого вина. Это делается для того, чтобы нежная рыба не разварилась. Пробуем уши, досаливаем. Выключаем огонь и под крышкой настаиваем готовую похлебку минут 15.

Шаг 5. Подаем уху из стерляди к столу

Похлебка готова. Открываем крышку, наслаждаемся душистым ароматом. Вынимаем пучок зелени и выбрасываем его. Подаем к столу уху огненной, сначала разливаем по тарелкам снятый жир, затем разливается сама уши и уже затем раскладываем куски рыбы. Отдельно ставим в мисках нарезанный зеленый лук, Бородинский хлеб и стерляжью голову (на любителя)!

Приятного аппетита!

Советы:

— если вы готовите уху для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости положить в марлю с рыбной мелочью.

— очень хорошо осветлить готовый рыбный навар — с помощью яичного белка. Яиный белок вливают в готовый бульон перед процеживанием.

— при подаче ухи на стол можно в каждую тарелку положить ломтик лимона.